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18.12.14

Cocción al vacío en casa

     No hace falta más que escribir en Google "gadgets tontos cocina" para que nos aparezcan cientos de cacharros cuya finalidad es hacernos la vida mas fácil, pero que realmente lo que hacen, es provocarnos risa: las tenazas para comer patatas fritas de bolsa, el "abridor" de huevos, etc




     Sin embargo acabo de encontrar unos juguetes de cocina que me han encantado, y es que ya es posible utilizar la técnica de "cocción a baja temperatura" que se usa en los restaurantes en nuestra casa. 
En esta técnica se somete a los alimentos a cocciones muy prolongadas (desde horas hasta 3 días) pero a temperaturas que no suelen superar los 70ºC dentro de una bolsa sin nada de aire. Esto hace que obtengamos productos muy jugosos, con mejores texturas que en otro tipo de cocciones y con gran seguridad alimentaria. 
Para llevar a cabo esta técnica necesitamos una envasadora de vacío, que podemos encontrar desde 70 €, y algo para mantener el agua de cocción a una temperatura constante. En los restaurantes se utiliza una ronner o un horno de vapor, con precios por encima de los 1000€. Ambos son muy caros y es muy difícil tenerlos en casa. Sin embargo si podemos permitirnos una olla de cocción al vacío o un dispositivo de circulación térmica, que podemos conseguir por unos 150 €.


     

Los fabricantes dicen que los precios se harán aún más accesibles, lo que significa que al vacío está a punto de convertirse en tendencia. Eso es una gran noticia. Debido a que el vacío comenzó como una técnica restaurante caro, que se ha envuelto de una mística que  ha oscurecido la verdad más grande: Lo mejor de la cocción al vacío no es que le permite cocinar los alimentos de calidad de restaurante en casa. Lo mejor es que, en muchos casos, se trata sólo de la técnica de cocina más fácil que puedes encontrar.

El ascenso de la cocción al vacío sugiere las formas en que la tecnología puede realmente transformar cómo la gente cocina. Esta técnica, no exige ningún conocimiento especial, tiene una curva de aprendizaje mínima, y es maravillosamente indulgente con el error. Hay poco riesgo de cocción excesiva. Debido a que se está cocinando a una temperatura relativamente baja, se puede mantener un filete en un baño de agua durante una hora o dos más de lo previsto . Esto la hace una técnica especialmente útil para los cocineros ocupados - personas que trabajan largas horas y cuyos horarios son impredecibles.

De todos los dispositivos que he visto, el que mas me ha gustado es el Anova precision cooker. 

Cuesta 170€, tiene una interfaz muy fácil de usar y presenta conexión con un móvil para que podamos controlarla desde donde queramos. También me ha gustado mucho la  KeMar KSV-160. En este caso no necesitaremos ningún recipiente para colocar el agua pues todo el conjunto viene integrado.


Otra de las cosas a tener en cuenta es que al principio no hará falta que utilicemos la envasadora, pues podemos cocinar los alimentos en bolsas de congelar Ziploc. Sólo tendremos que asegurarnos de extraer todo el aire de su interior antes de cerrarla.

Por último, son necesarias algunas recetas.  Si te pones a buscar en Youtube encontrarás una avalancha de información. La aplicación de Anova nos permitirá realizar cocciones preprogramadas. Recomiendo el libro "La cocina al vacío. Sous vide cuisine" de Joan Roca, que es la auténtica biblia del tema.

¡¡Que aproveche!!




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